Menu de fête
Les chefs de la cuisine centrale de la mairie de Toulouse ont concocté un menu de fêtes et vous dévoilent les recettes  : ravioles de foie gras, chapon - farce foie gras et bûche  ! Et pour vous accompagner, retrouvez la vidéo, pas à pas, de la recette du chapon. À vos fourneaux ! 

menu de fêtes

 

Ravioles de foie gras, bouillon de chapon aux morilles


Chapon du Gers, farce foie gras et saucisse de Toulouse


Bûche glacée


Recette du lendemain : Bouillon thaï

 

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Ravioles de foie gras, bouillon de chapon aux morilles

Difficulté : difficulté une toque sur 4 Budget : prix, abordable : illustration un euro sur 4 euros Temps : 1h30

Liste de courses pour 10 personnes :
Pour le bouillon :
carcasse de chapon : 500g
Carottes : 200 g
Oignons : 150 g
Céleri branche : 50 g
Ail : 20g
Bouquet garni
Poireaux : 200g
Persil plat : ½ botte
Sel

Pour les ravioles :
600g de foie gras extra
1 paquet de pâte à raviole 
1 œuf 
Sel et poivre

Pour la sauce :
Morilles entières déshydratées : 60g
Blanc de poireau : 150g
Beurre : un morceau
Parures de foie gras
Cerfeuil : ¼ de botte

Etapes de préparation

  • 1. Le bouillon (fond de volaille)
    Disposez la carcasse de chapon concassée dans une casserole. Couvrez d’eau (1 cm au-dessus du chapon), portez à frémissement et écumez
    Ajouter carotte, oignon piqué d’un clou de girofle, poireau, céleri, bouquet garni, ail coupé en deux, persil, sel. Portez à frémissement et écumez. Laissez cuire à découvert au moins une heure jusqu’à l’obtention d’un jus réduit.
    Passez au chinois et réservez.
  • 2. Les ravioles
    Coupez le foie gras en cubes de 30g environ (2 ravioles par personne), salez, poivrez et réservez 20 minutes
    Déposez un cube de foie gras sur chaque carré de pâte. Humectez légèrement les bords à l’aide d’un pinceau imbibé de jaune d’œuf et pliez la pâte en deux. Détaillez en forme arrondie avec un emporte-pièce de 7 à 8 cm. Réservez.
  • 3. La sauce
    Réhydratez les morilles et lavez les plusieurs fois pour éliminer tout résidu de sable.
    Emincez le blanc de poireau et étuvez au beurre. Ajouter les morilles et laissez étuver quelques minutes
    Ajoutez 4dl de fond de volaille corsé et laisser frémir 5 min
    Passez la préparation au mixer en ajoutant les parures de foie gras restantes
    Vérifiez l’assaisonnement.
  • 4. La cuisson et le dressage
    Portez le bouillon de volaille restant à ébullition et y pocher les ravioles pendant 2 min
    Les retirez délicatement à l’aide d’une écumoire et les égoutter
    Dressez dans une assiette creuse bien chaude
    Nappez généreusement les ravioles avec la sauce
    Décorez de cerfeuil ciselé

Chapon du Gers, farce foie gras et saucisse de Toulouse

Difficulté : difficulté : difficile : 4 toques sur 4 (1 toque facile) Budget : prix, cher : illustration 4 euros sur 4  Temps : 45 minutes de préparation, 3h de cuisson

Liste de courses pour 6 personnes :
1 chapon de 3 kg
150 gr de chair à saucisse
75 gr de foie gras frais
2 œufs entiers
pain
huile / sel / poivre
ail rosé (3 gousses)
lait
persil

Etapes de préparation

  • Désosser le chapon
  • Préparer la farce dans un cul de poule :
    faire tremper le lait dans le pain préalablement et mélanger la chair à saucisse, deux œufs entiers, l’ail rosé, le persil
    Détailler des petits morceaux de foie gras en cubes
    Mélanger le foie à la farce
  • Placer la farce dans le chapon et le coudre
  • Mettre au four thermostat 7 pendant deux heures, arroser régulièrement le chapon de son jus

Bûche glacée

Difficulté : difficulté une toque sur 4 Budget : prix, abordable : illustration un euro sur 4 euros Temps : 20 minutes de préparation, 3h de cuisson

Liste de courses pour 12 personnes :
250 g de blanc d’oeufs
500 g de sucre semoule 
1 litre de glace vanille
1 litre de sorbet framboise (ou autre parfum au choix)
1 litre de crème fraiche liquide 30 % matière grasse

Etapes de préparation

  • 1. Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet
    Faites tiédir sur le feu tout en mélangeant au fouet afin de ne pas faire cuire le mélange
    Une fois cette opération terminée, passez ce mélange au robot ménager en mode fouet vitesse maximale. Une fois refroidi, il sera ferme et vous obtiendrez une meringue
  • 2. Dressez à l’aide d’une poche à douille deux bandes de 10 à 12 cm de large, 40 cm de long et 2 cm d'épaisseur sur une plaque de four revêtue de papier sulfurisé.
    Faites cuire au four pendant 3 à 4 h à 60° maximum. 
    La meringue doit être sèche et dure à la sortie du four
  • 3. Montez votre crème fraîche à l’aide d’un batteur afin d’obtenir une chantilly, sans oublier de la sucrer
  • 4 .Procédez au montage du gâteau :
    Sur un plat disposez la première bande de meringue 
    Etalez une couche de chantilly sur votre bande
    Coupez le litre de glace vanille en deux et disposez dessus, puis pareillement avec votre sorbet framboise.
    Complétez par une petite couche de chantilly, puis disposez la deuxième bande de meringue 
    Masquez le tout à l’aide de la chantilly et d’une poche à douille (douille cannelée).
    Placez au congélateur
    Décorez librement

Recette du lendemain : bouillon thaï au chapon

Difficulté : difficulté une toque sur 4 Budget : prix, abordable : illustration un euro sur 4 euros Temps : 35 minutes
 

Liste de courses pour 4 personnes :
Restes de chapon : 400 g
1 l de bouillon de volaille 
1 poivron rouge
100 g de champignons de Paris 
Jus de citron
1 branche de citronnelle
Brins de coriandre
Huile d'olive : 2 cuil. à soupe
Pâte de curry : 1 cuil. à café
Sel - Poivre

Etapes de préparation

  • 1 : Coupez les restes de chapon en lamelles et faites-les cuire 5 min à feu moyen dans une casserole avec l'huile d'olive
  • 2 : Lavez, épépinez et coupez le poivron en lamelles
  • 3 : Lavez les champignons, ôtez les pieds et coupez-les en lamelles
  • 4 : Ajoutez au chapon le bouillon de volaille, les champignons, le poivron, le jus de citron, la citronnelle, la pâte de curry, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire 20 min.
  • 5 : Retirez le bâton de citronnelle
  • 6 : Servez chaud avec de la coriandre fraîche ciselée