L'élaboration et l'équilibre des menus des cantines
Comment et par qui sont élaborés les menus proposés dans les cantines scolaires ? Quelles sont les bases d'un menu équilibré ? … La Cuisine centrale répond à vos questions.

Les bases d'un menu équilibré

Chaque repas doit contenir les 5 principales familles d’aliments.

  • Une crudité : fruit ou légume cru
  • Une cuidité : fruit ou légume cuit
  • Un féculent : entrée, garniture ou dessert
  • Un plat protidique : viande, poisson, œuf
  • Un produit laitier

Le plan alimentaire

Le plan alimentaire est élaboré sur 20 jours de menus et doit respecter certaine recommandations.

Les entrées

  • Crudités 10/20 jours minimum
  • Cuidités 10/20 maximum (cumul de ces autres entrés)
  • Féculent
  • Protidique

Les plats protidiques

  • Bœuf, veau, agneau (autres que haché) 4/20 jours minimum
  • Poisson 4/20 jours minimum
  • Porc 12/20 jours maximum (cumul de ces plats)
  • Volaille
  • Œuf 
  • Produits de la mer
  • Plats complets avec féculents
  • Plats complets avec légumes

Les garnitures

  • Légumes 10/20 jours
  • Féculents ou légumes secs 10/20 jours

Les produits laitiers

  • Produits laitiers 6 à 8 / 20 jours
  • Fromages 12 à 14 / 20 jours

Les desserts

  • Fruits crus 8/20 jours minimum
  • Fruits cuits 12/20 jours maximum (cumul de ces autres desserts)
  • Féculent

La commission des menus

La commission des menus a lieu une fois par mois, en présence des responsables de la cuisine (production, qualité), de la diététicienne et d'agents techniques des écoles maternelles et élémentaires.
Lorsque des menus de périodes de vacances doivent être établis, participent également des agents des centres de loisirs.

Chaque mois un nouveau plan alimentaire est établi pour tenir compte de la saisonnalité (potage en hiver...) des contraintes des producteurs (planning de livraison pour le poulet bio ou la viande bovine...), des jours fériés...

Le but l'exercice, qui dure en moyenne 3 heures, est de remplacer les intitulés génériques (légumes, bœuf...) par des noms de recettes pour obtenir les menus.

Intitulés préparatoires aux menus du mois de novembre à destination des cantines des écoles élémentaires